栗きんとんの作り方【2026年版】生栗の中津川風とおせち版・砂糖の量を徹底解説

栗きんとんの作り方【2026年版】生栗の中津川風とおせち版・砂糖の量を徹底解説

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栗きんとんの作り方を調べると、栗と砂糖だけで仕上げる岐阜県・中津川市の和菓子と、さつまいもや栗の甘露煮を使うおせち料理の2種類が見つかります。どちらも「栗きんとん」と呼ばれますが、材料も食感も甘さの調整方法も大きく異なります。

2026年の秋の手作りおやつや年末のおせち準備に向けて、今回は生栗から作る本格的な栗きんとんと、家庭で作りやすいおせち版を分けて解説します。砂糖の適切な量、水を加えない理由、裏ごしのコツ、茶巾絞りの方法まで、初めてでも失敗しにくい手順を紹介します。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 中津川風：生栗と砂糖の2つを基本に、栗本来の香りとほくほくした食感を生かす。
• おせち版：さつまいもと栗の甘露煮を使い、くちなしの実で黄金色に仕上げる。
• 砂糖の量：中津川風は加熱した栗の実の重量の約4分の1から調整する。
• 失敗防止：中津川風では生地に水を加えず、練りすぎや加熱しすぎを避ける。
• 仕上げのコツ：おせち版は熱いうちの裏ごし、中津川風は生地が乾かないうちの茶巾絞りがポイント。

【まず知りたい】栗きんとんは2種類！中津川風とおせち版の違い

栗きんとん作りで最初に決めたいのは、どちらのタイプを作るかです。名前は同じでも、岐阜県の郷土菓子と、お正月のおせち料理では基本となる材料が違います。

農林水産省の郷土料理紹介ページ「うちの郷土料理」によると、岐阜県の栗きんとんは中津川市を中心とした東濃地区などに伝わる和菓子です。蒸した栗の実を砂糖と炊き合わせ、布巾で栗の形に整える、素材を生かしたシンプルなお菓子として紹介されています。

一方、おせち料理の栗きんとんは、ゆでたさつまいもをつぶして甘く練り、栗の甘露煮を加える料理です。漢字では「金団」と書き、黄金色を金に見立て、豊かさや財運への願いを込めた縁起物として親しまれています。

どちらを選ぶか迷ったら、栗そのものの味を楽しみたいなら中津川風、おせちの彩りや食べやすい甘さを重視するならさつまいもを使うタイプがおすすめです。

【材料と砂糖の量】栗きんとんは2つの材料で作れる？

中津川風の栗きんとんは、基本的に栗と砂糖だけで作れます。特別な調味料や着色料を使わないため、栗の品種や熟し具合、砂糖の種類によって風味が変わるのが魅力です。

料理レシピを紹介する「ふうらぼ」では、皮付きの栗約500gから取り出した栗の実200gに対し、きび砂糖50gを使うレシピが紹介されています。砂糖の量は栗の実の重量の約4分の1が目安です。

栗の実200gを用意した場合、砂糖は次の分量から始めると調整しやすくなります。

• 甘さ控えめ：砂糖40g
• 標準的な目安：砂糖50g
• 甘めに仕上げたい場合：砂糖60g程度

上記は甘さの好みに合わせた調整例です。栗自体の甘みや水分量によって適量は変わります。最初から砂糖を多く入れるのではなく、控えめに加えて味を確認するのがコツです。

砂糖は上白糖でも作れますが、きび砂糖を使うと、やわらかなコクが加わります。白砂糖なら栗の色や風味を比較的すっきりと楽しめます。いずれも、栗の香りを主役にするなら入れすぎないことが大切です。

なお、栗の実200gに対して砂糖50gという分量は、皮付きの栗200gに砂糖50gを加えるという意味ではありません。必ず、ゆでる・蒸すなどの下処理をして、殻や渋皮を除いた食べられる部分の重量を基準にしてください。

【生栗から作る】岐阜・中津川風の栗きんとんレシピ

生栗から作る中津川風の栗きんとんは、栗の下処理に少し手間がかかります。しかし、材料が少ないぶん、栗の香りや自然な甘さをしっかり味わえます。

「ふうらぼ」のレシピを参考に、家庭で作りやすい分量と手順をまとめました。

材料（約10個分）

• 生栗：皮付きで約500g
• きび砂糖：50g（取り出した栗の実が200gの場合）

作り方1：栗をゆでる、または蒸す

栗は水に一晩浸しておき、浮いた栗や傷みが疑われる栗があれば状態を確認します。浸しておいた水を捨て、新しい水でゆでるか、蒸し器で加熱します。

鍋でゆでる場合は40〜50分程度を目安に、栗の大きさに応じて時間を調整してください。蒸す場合も、中心まで十分にやわらかくなるまで加熱します。加熱後は熱さに注意しながら半分に切り、スプーンなどで実を取り出します。

作り方2：栗の実を量り、砂糖を加える

取り出した栗の実を量り、重量の約4分の1の砂糖を用意します。栗の実200gなら砂糖50gが目安です。

フードプロセッサーやマッシャーで栗をつぶし、砂糖を混ぜ込みます。すべてを均一になめらかにするのではなく、少量の栗を粗くつぶした状態で取り分けておき、あとから混ぜると、栗らしい粒感を残せます。

フードプロセッサーがない場合は、フォークやマッシャーでも作れます。粒が少し残っても問題ありません。なめらかさを優先するか、栗の食感を残すかは好みに合わせて調整しましょう。

作り方3：鍋で練り上げる

栗と砂糖を混ぜた生地を鍋に移し、弱火で加熱しながら木べらで練ります。砂糖がなじみ、生地がまとまりやすくなったら火を止めます。

このとき、鍋に水を加える必要はありません。栗に含まれる水分と砂糖によって生地がまとまるためです。ただし、加熱しすぎると水分が抜け、パサパサになりやすくなります。生地がまとまり始めたら、必要以上に加熱しないようにしてください。

作り方4：茶巾絞りで形を整える

練り上がった生地は、乾燥しないようにラップをかけておきます。1個分ずつ20〜25g程度を取り、清潔なガーゼや食品用の布巾にのせて包みます。

上部をひねりながら軽く絞り、栗のような丸みと筋を付けます。最後に底を平らに整えれば完成です。強く絞りすぎると生地が割れるため、形がまとまる程度の力加減を意識しましょう。

なお、栗きんとんを練った鍋底に薄く残った生地は、焦がさずに仕上げたものであれば、香ばしい部分として楽しめることもあります。黒く焦げた部分や苦味のある部分は混ぜ込まないでください。

【おせち版】さつまいもと栗の甘露煮で作る栗きんとん

おせち版の栗きんとんは、さつまいもをベースにすることで、栗だけで作る和菓子とは異なる、なめらかでしっとりとした食感に仕上がります。市販の栗の甘露煮を使えば、生栗の殻むきに時間をかけずに作れるのも利点です。

料理サイト「白ごはん.com」のレシピでは、さつまいも500gに栗の甘露煮10〜15個程度を合わせ、砂糖やみりん、甘露煮の蜜などで味を整えます。以下は、その基本構成を家庭向けに整理した作り方です。

材料（作りやすい分量・約7〜8人分）

• さつまいも：500g
• 栗の甘露煮：10〜15個程度
• 砂糖：150g
• みりん：大さじ3
• 栗の甘露煮の蜜：大さじ3
• 塩：小さじ1/5
• 水：大さじ5
• くちなしの実：1〜2個（好みで）

上記は一例です。さつまいもの甘さや栗の甘露煮のシロップの甘さに応じて、砂糖を減らしても構いません。

作り方1：さつまいもの皮を厚めにむく

さつまいもは両端を切り落とし、3cm幅程度に切ります。皮を厚めにむき、切ったものを水にさらします。皮の近くに残る筋は口当たりを悪くする原因になるため、筋が目立つ部分まで取り除くのがポイントです。

作り方2：くちなしの実と一緒にゆでる

くちなしの実を使う場合は、軽く割ってお茶パックなどに入れます。鍋にさつまいもと水を入れ、くちなしの実を加えて加熱します。竹串がすっと通るまでゆでたら、くちなしの実を取り出します。

くちなしの実は、鮮やかな黄色に仕上げるためのものです。必須ではなく、使わなくても栗きんとんは作れます。色味を自然に仕上げたい場合は省いても問題ありません。

作り方3：熱いうちに裏ごしする

やわらかくなったさつまいもを裏ごし器や目の細かいざるに通します。熱いうちは比較的つぶしやすいため、冷める前に作業すると効率的です。

一度に大量のさつまいもをのせず、少量ずつ木べらなどで押し出します。筋が残っている場合は、裏ごし器の上に残った筋を取り除きながら進めましょう。

作り方4：調味料を加えて練り、栗を合わせる

裏ごししたさつまいもに砂糖、みりん、栗の甘露煮の蜜、塩を加えてよく混ぜます。さらに水大さじ5を加え、弱火で木べらを動かしながら練ります。

水は、生地をゆるめて火を通しやすくするために加えるものです。中津川風の栗きんとんとは異なり、おせち版では水分を補いながら、なめらかさとつやを整えます。

生地が好みの固さになったら、温めておいた栗の甘露煮を加え、崩さないようにやさしく混ぜます。全体がなじんだら火を止め、粗熱を取って完成です。

【作り方を比較】中津川風とおせち版はどちらがおすすめ？

栗きんとんの作り方を比較すると、最大の違いは栗の風味を前面に出すか、さつまいものなめらかさと黄金色を生かすかという点です。どちらも栗を使いますが、材料の役割や調理の目的が異なります。

この比較で注意したいのは、砂糖の量を単純に数字だけで比べないことです。中津川風では栗の実の重量を基準にするのに対し、おせち版ではさつまいもの量や栗の甘露煮のシロップなども甘さに影響します。異なるレシピの砂糖の量をそのまま置き換えると、想定した味にならないことがあります。

また、生栗から作るレシピでも、すべてが栗と砂糖だけとは限りません。例えば「クラシル」で紹介されている生栗の栗きんとんには、はちみつやしょうゆを使うレシピもあります。材料2つの伝統的な中津川風を目指すのか、調味料を加えたアレンジを楽しむのかで、レシピを選び分けましょう。

【失敗しないコツ】水を加えない理由・裏ごし・茶巾絞りのポイント

栗きんとんは材料が少ない一方で、水分や加熱時間によって仕上がりが変わります。ここでは、家庭で起こりやすい失敗と、その対処法を整理します。

1. 中津川風は「水を加えない」が基本

中津川風の生地を作る際に水を加えると、栗の風味が薄まるだけでなく、まとまるまでに長く加熱する必要が生じることがあります。栗をゆでたり蒸したりするための水は必要ですが、栗の実と砂糖を練る工程で水を足さないことがポイントです。

ただし、栗の実が極端に乾燥している場合などは、生地がまとまりにくいこともあります。まずは栗を十分にやわらかく加熱し、砂糖をなじませてから状態を見極めてください。

2. 砂糖を入れすぎない

栗の甘さは品種や収穫時期によって異なります。砂糖を一度に加えず、栗の実の重量の約4分の1を基準にし、必要に応じて少しずつ調整しましょう。甘さを強くすると日持ちや食感にも影響するため、保存目的だけで砂糖を増やすのは避けてください。

3. おせち版の裏ごしは熱いうちに

さつまいもは冷めるとつぶしにくくなります。ゆで上がったら、扱える温度に注意しながら、なるべく温かいうちに裏ごしを進めましょう。裏ごし器がなければ目の細かいざるでも代用できますが、少量ずつ押し出すことが大切です。

「白ごはん.com」でも、皮を厚めにむいて筋を取り除くことや、裏ごし器・ざるを使う方法が紹介されています。時間を短縮したい場合は、皮をしっかりむいてマッシャーでつぶす方法もありますが、裏ごしした場合に比べて食感が粗くなりやすい点は覚えておきましょう。

4. くちなしの実は色を整えるための材料

おせち版を鮮やかな黄金色にしたい場合は、くちなしの実を割ってお茶パックに入れ、さつまいもと一緒にゆでます。使わなくても作れますが、仕上がりの色は淡くなります。色味を優先するなら使用し、素材の自然な色を楽しみたいなら省くという選び方で十分です。

5. 茶巾絞りは生地を乾かさず、力を入れすぎない

中津川風の生地は、練り上がったあとに表面が乾くと、絞る際にひび割れやすくなります。作業までラップをかけておき、1個分ずつ布巾にのせて形を整えましょう。強く絞るよりも、上部を軽くひねり、最後に底を平らにする方がきれいに仕上がります。

6. 加熱しすぎによるパサつきを防ぐ

中津川風は、鍋底に生地がこびりつき始めるほど加熱すると、必要な水分が失われてパサつくことがあります。生地がまとまり、砂糖がなじんだ段階で火を止めるのが目安です。おせち版も同様に、木べらで混ぜたときに鍋底が見える程度の固さを意識し、必要以上に練り続けないようにしましょう。

【栗きんとんの作り方】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：栗きんとんは生栗からでも簡単に作れますか？

A1：作れます。栗をゆでるか蒸してやわらかくし、実を取り出して砂糖と混ぜ、鍋で練って茶巾絞りにします。殻や渋皮を取り除く作業には時間がかかりますが、材料は栗と砂糖だけで作れます。

Q2：栗きんとんの砂糖は栗の何割が適量ですか？

A2：中津川風では、取り出した栗の実の重量の約4分の1が目安です。栗の実200gなら砂糖50g程度から始め、栗の甘さや好みに合わせて調整してください。おせち版はさつまいもや甘露煮の蜜も使うため、別の基準で考えます。

Q3：栗きんとんに水を加えないのはなぜですか？

A3：中津川風では栗の風味を生かし、余分な水分を増やさずに生地をまとめるためです。一方、おせち版ではさつまいもの生地をなめらかに調整するため、水を加えるレシピがあります。作るタイプに合わせて判断しましょう。

Q4：くちなしの実がなくても、おせちの栗きんとんは作れますか？

A4：作れます。くちなしの実は主に色付けに使うため、入れなくても味や基本的な作り方に大きな問題はありません。仕上がりは鮮やかな黄色ではなく、さつまいも本来の淡い色になります。

Q5：栗きんとんの裏ごしは省略できますか？

A5：おせち版は省略できますが、仕上がりはやや粗くなりやすくなります。マッシャーでしっかりつぶし、さつまいもの皮や筋を厚めに取り除くと、裏ごしを省いても食べやすくなります。なめらかさを重視するなら裏ごしがおすすめです。

Q6：手作りの栗きんとんはどのくらい日持ちしますか？

A6：「白ごはん.com」では、おせち版を冷まして保存容器に移し、冷蔵庫で5日ほど保存できる目安を紹介しています。ただし、実際の日持ちは材料や調理時の衛生状態、保存温度などによって変わります。清潔な容器に入れて冷蔵し、異臭や変色などがあれば食べないでください。中津川風も含め、長期保存を前提にせず、早めに食べ切るのが安心です。

まとめ：栗きんとんは作りたい味に合わせて選ぶのが正解

栗きんとんの作り方は、大きく分けて、生栗と砂糖で作る中津川風と、さつまいもと栗の甘露煮を使うおせち版の2種類です。栗本来の香りや粒感を楽しみたいなら中津川風、なめらかな食感と黄金色を重視するならおせち版が向いています。

中津川風は栗の実の重量の約4分の1を砂糖の目安にし、生地を練るときには水を加えず、加熱しすぎないことが大切です。おせち版は、さつまいもの皮や筋を丁寧に取り除き、熱いうちに裏ごしすることで、口当たりのよい仕上がりになります。

初めて作るなら、材料が少なく栗の味を確かめやすい中津川風から挑戦するのもよいでしょう。お正月の食卓に合わせるなら、栗の甘露煮とさつまいもで作るおせち版が便利です。材料の違いと水分調整の考え方を押さえれば、秋のおやつにも新年のごちそうにも、好みに合った栗きんとんを手作りできます。 （出典: 栗 きんとん の 作り方（Yahoo!ニュース））